Migas

Ingredientes para ocho personas

• 500 g de pan duro cortado en taquitos, 500 g de uvas, 250 ml de agua con sal, 200 ml de aceite de oliva (unos 120 ml para la fritura y unos 80 ml para rehogar las migas), 3 chorizos frescos grandecitos, 5 tiras de panceta fresca de 1 cm de grosor, 6 dientes de ajo, 1 pimiento choricero grande y seco

Cómo hacer migas manchegas al estilo tradicional

Comenzaremos extendiendo las migas sobre un paño grande de cocina y las remojamos con agua de sal, distribuyéndolas poco a poco y uniformemente con la ayuda de una cuchara. Las envolvemos en el paño como si fuera un sobre durante una hora y media o dos horas, volteando de vez en cuando el paño para que se reparta mejor la humedad.

En una sartén pequeña freímos por este orden el pimiento seco y desvinzado, éste poco tiempo para que no se ennegrezca mucho, la panceta troceada y sin corteza, y el chorizo también troceado. Cuidando de que este quede muy tostadito. Ponemos una vez hechos estos ingredientes a escurrir en un papel y reservamos unos 15 mililitros de este aceite de la fritura.

Seguidamente machacamos el pimiento choricero en un mortero hasta que quede como polvo. Cortamos la panceta y el chorizo en trozos más pequeños y reservamos todo junto.

Ponemos de nuevo una sartén grande al fuego y echamos el aceite nuevo más los 15 mililitros reservados como saborizante. Calentamos a fuego moderado y freímos los ajos. Añadimos las migas humedecidas y volteamos constantemente con una palahasta que queden sueltas y doraditas. Echamos casi al final el pimiento machacado y el picado de panceta y chorizo. Mezclamos todo muy bien para que se atempere con las migas.

La gurupina

Aprovechando que el otro dÌa mi abuela hizo gurupina, cogÌ la c·mara y grabÈ los pasos para empezar una nueva secciÛn de recetas tradicionales de aquellas cortijadas.




La gurupina tambiÈn recibe otros nombres como gurupos, palpijos, sevillanitos, etc. seg˙n la familia. Hay quien la llama chorreabarbas, porque si se se queda muy caldosa, chorrea. Es un plato caliente, con una textura un poco especial parecida a las gachas que no gusta a todo el mundo, pero el sabor es espectacular.
La receta que os pongo aquÌ es con morcilla, pero tambiÈn se puede hacer con bacalao desalado o solo con verduras para los que se·is vegetarianos. En Època de setas tambiÈn se le pueden echar. Antes, seg˙n dice mi abuela, iban alternando entre unas y otras. Los ingredientes aproximados para dos personas son:

100 gr. de harina
1 tomate mediano
1 papa chica
1 pimiento rojo seco
1 pimiento tierno
1 cebolla chica
1 morcilla / bacalao desalado / setas
3-4 dientes de ajo
aceite de oliva
perejil
azafr·n o colorante



Os pongo aquÌ los pasos, aunque tambiÈn tenÈis el vÌdeo para salir de dudas de los tiempos y de cÛmo hacer ciertas cosas:

1. Abrir el miento y separar las binzas. FreÌrlo en el aceite no muy fuerte para que no se queme. Apartar.
2. FreÌr las binzas y los ajos pelados.
3. Cortar la cebolla a trozos medianos y aÒadir.
4. Cortar el pimiento y aÒadir.
5. Cuando estÈ un poco sofrito, pelar el tomate y aÒadirlo a trozos.
6. AÒadir la morcilla (mejor si est· dura para que no se deshaga) el bacalao y/o las setas.
7. Cuando estÈ sofrito, sin que se pase, aÒadir un vaso de agua por persona y poner al m·ximo que hierva.
8. Cortar la papa a trozos chicos, aÒadir  y dejar que se cueza.
9. AÒadir el perejil, el colorante y la sal (tiene que salirle un poco para que al echar la harina no quede soso)
10. AÒadir la harina (mirad como hacerlo en el vÌdeo para que no salgan grumos).
11. Rectificar de agua o de harina (mirad tambiÈn el vÌdeo)
12. Dejar reposar un poco y servir.

°Que aproveche!

Las gachas

Gachas bastetanas.
Es este un plato tÌpico de la comarca de Baza y sus alrededores, que aun se puede disfrutar en algunos de los restaurantes de la zona, aunque su elaboraciÛn ha cambiado mucho, yo la aprendÌ de esta manera. No menos interesantes son otros platos tÌpicos como son los gurullos, potaje de trigo, gachas tortas y manitas de cerdo. No por su gastronomÌa se nos puede dejar atr·s sus famosos embutidos y jamones, su buen aceite de oliva, y cÛmo no, su vino del terreno.

Ingredientes para las gachas:

    1 l. aprox. de agua
    Sal
    500grs. harina
    2 pimientos secos
    1 pimiento asado
    Ω cucharadita de cominos
    1 Tomate
    Aceite.

ElaboraciÛn:

Hacer la masa

Ponemos en una sartÈn o cacerola el agua con un poco de aceite, cuando empiece a hervir le agregamos media cucharadita de sal y vamos incorporando poco a poco la harina  removiendo continuamente con una cuchara de palo hasta que obtengamos una masa homogÈnea.

El caldo

Pelamos y trituramos los tomates, los pimientos los asamos como ya he explicado en otra receta y cortamos a tiras y estas a trozos.

Ponemos aceite en una sartÈn y echamos los pimientos secos hechos trozos y freÌmos un poco, y antes de que estos se nos quemen, los sacamos, ponemos en un cuenco y machacamos con el mortero, los volvemos a echar a la sartÈn y agregamos el tomate triturado y hacemos el sofrito.

En una perola echamos el agua, cuando empiece a hervir aÒadimos el sofrito, le aÒadimos  los cominos machacaos y dejamos hervir un buen rato, le agregamos las tiras de los pimientos asados y dejamos hervir otro rato, cuando este todo hervido ponemos a fuego lento para mantener caliente antes de servir.

Una vez hecho las dos cosas apartamos con una cuchara o cucharÛn la masa en el plato, y aÒadimos el caldo bien caliente.